НАРДЕК (еда Саратов)

«Нардек» — арбузный мёд, густая, черная и сладкая жидкость. Его едят вместо мёда обыкновенно с лепешками или с пшеничным хлебом.
Нардек получают из упаренного сока из мякоти зрелых плодов арбуза. В старину его варили в чугунных котлах на самих бахчах, осенью, когда уже наступала холодная погода. Имеет консистенцию мёда, коричневый цвет, сладкий вкус и содержит не менее 60 % сахара. Мякоть отделяют от корки, протирают сквозь сито и отцеживают сок. После фильтрации его кипятят, снимая пену, затем упаривают в 9—10 раз. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг арбузов сладких сортов.

Использовался для приготовления сарептинских пряников.


Источник: Экономическое состояние городских поселений Европейской России в 1861-62 г. : Ч. 1-. — Санкт-Петербург : тип. К. Вульфа, 1863


-Минх, Александр Николаевич (1833-1912).
Историко-географический словарь Саратовской губернии, 1898

Арбуз сначала разрезают пополам. Затем железной ложкой вычищают мякоть в кадку. Здесь секут ее сечкой как можно мельче, из измельченной мезги отжимается сок руками или жомом. Сок вливают в котел, установленный на бахче на кирпичах над костром, и варят без перерыва до желаемой густоты, что продолжается обычно около суток. Готовый нардек сливают в бочки. При этом получается патока черного цвета и хотя сладкая, но имеющая горьковатость от пригорания и от действия чугуна на сок. Так готовится котловой нардек.

Тазовой нардек представляет патоку более сладкую, желтобурого цвета и более вкусную. Этот сорт патоки варят в медных тазах, установленных на плите или очаге или на особых лежанках. При этом один таз ставится так, чтобы он нагревался слабее, а другой ставят погорячее. На слабом огне доваривается патока, которую уварили на сильном огне.

Чтобы получить самый лучший арбузный мед — сладкий, светлого цвета, похожий по вкусу на сахарный леденец, нужно:

1) брать арбузы совершенно спелые,

2) сок процедить сквозь густую ткань 2 раза, чтобы он получится прозрачным,

3) во время уваривания тщательно снимать пену,

4) во время уваривания 3-4 раза процедить сок сквозь густую ткань (например, через бязь) и 1 раз через костяной уголь и

5) уваривать сгустившуюся патоку на слабом огне.

Если соблюдают эти условия, получается патока светлая, чуть желтоватого цвета. Если же ее сильнее уварить и затем вылить в плоские ящики и остудить, то получится леденец бурожелтого цвета, очень сладкий. Из воза арбузов получается 20 ведер сока, а из них 2 ведра арбузной патоки.